Und Bin Ich Nicht Der Schwache

Der Wintertrüffel wächst auf eine Größe von zwei bis zehn Zentimeter heran. Schwarze Wintertrüffel - Perigord - Tuber melanum sporum vitt. Wann hat der schwarze Trüffel Saison? Der schwarze Trüffel ist kräftiger als der weiße. Zu jedem, der es hören wollte und auch zu denen, die es nicht hören wollten, führte er Rede dergestalt, daß die Franzosen nur die rechte Kultur und Grazie hätten, und daß die deutschen insgesamt Schweine seien, die von nichts etwas verstünden als von ihrem eigenen Mist. Man bereitet sich durch Auskochen von Früchten oder Mist eine klare Nährflüssigkeit, in welcher durch längeres Sieden alle etwa vorhandenen fremden Sporen getötet werden, bringt einen Tropfen derselben auf einen vorher geglühten Objektträger und säet mittels einer feinen Nadel eine einzelne Spore des zu kultivierenden Pilzes auf den Tropfen aus. Jede Bestellung hat ihre Besonderheiten, gemäß den individuellen Anforderungen des Kunden an die benötigten Trüffelprodukte, und wir setzen alles daran, sie zu erfüllen. Wenn sie eine Festigkeit bekommen hat, so stich mit einer feinen Gabel etliche Löcher hinein, und laß sie, nachdem die Kalkune alt ist, 3 oder 4 Stunden backen; öfne sie etwas vorher, ehe sie angerichtet wird, und nimm die obern Speckscheiben hinweg, schäume alles Fett ab, und giesse weissen Wein darin, falls sie kalt verzehret werden soll; allein soll sie warm seyn, so giesse weissen Couli darin, der mit Weisbrod eben gemacht ist.


Nachdem die Küchlein gebrühet und gut rein gepflücket sind, so haue beynahe den ganzen Hals und die Flügel unter dem lezten Glied am Leibe ab; die Beine schneide auch mitten in dem Gelenk der Käule ab, und mache nachher einen Schnitt in der Haut, von dem Hals bis unten herunter; löse die Haut alsdenn von der Brust bis an die Flügel und Käulen, und nimm erst den Kropf aus; nachgehends schneide alles Fleisch hinweg und den Brustknochen nimm heraus; allein die Käulen und die Flügel müssen an den Stücken sitzen bleiben; das Eingeweide nimm heraus und reinige den Magen und die Leber und alles miteinander gut, insonderheit aber inwendig, damit kein Blut oder andere Unreinigkeiten sitzen bleiben; spüle es gut, und wenn das Huhn auf der Art gereiniget ist, so lege es auf einen leinen Tuch, damit das Wasser ausziehet. Wenn man Küchlein gut gereiniget hat, so spile sie auf, mit Magen und Leber zwischen den Flügeln; brate sie am Spieß, und wenn sie genug gebraten und kalt geworden sind, so haue die Flügel bis am ersten Glied vom Leibe ab; die Leber und der Magen schneide in Striemel; nachgehends nimm braune Butter und Mehl zusammen, und giesse ein wenig Fleisch-Suppe oder braunen Couli darzu: Solte aber beydes nicht vorräthig seyn, so nimm stat dessen, Wasser worinn Murcheln aufgesotten sind, und giesse es dazu, damit die Sauce zureichend wird und eine gute Farbe davon bekömt; lasse dieses nachgehends mit ein paar Schinkenscheiben, einer geschnittenen Zwibel, Lorbeerblättern, ein klein Strauch Basilica, und Salz, kochen.


Wenn ein junges Huhn gut gereiniget ist, so haue etwas mehr als den halben Hals und die Beine bis an das Gelenke ab, den Brustknochen drücke nieder, den Magen und die Leber befestige zwischen den Flügeln. Wenn es angerichtet wird, so habe Stachelbeern oder Senf-Sauce bereit, fülle solche in die Schüssel und lege die Küchlein darauf. Wenn die Kapaunen gereiniget sind, so fülle sie mit rohe Austern, die mit gerieben Weisbrod, ein wenig Muscatenblumen, Pfeffer und Butter vermengt sind; hernach nehe sie wieder zusammen, und brate sie am Spieß; begiesse sie zum öftern mit Butter, und wenn sie angerichtet werden, so giesse die Butter unten in die Schüssel. Wenn alles mit einander kalt ist, so stecke die Stücken in guter Ordnung auf kleine silberne Vogelspiesse, tunke sie in die Sauce und wälze sie hernach in geriebenen Brod; binde selbige am Bratspieß, und lasse sie bey einem starken Feuer eine gute gelbbraune Farbe bekommen; fülle aber nichts über. Kleine rotgeflügelte Heuschrecken schwingen sich von Halm zu Halm. Wenn man kleine fette Küchlein gereiniget hat, so schneide sie in der Länge von einander, klopfe sie ganz platt, tunke sie in geschmoltzene Butter und wältze selbige darauf in gerieben Brod, welches mit Salz und Pfeffer vermengt ist; lege alsdenn ein mit Butter beschmirtes Papier auf die Rost und die Küchlein darauf, welche bey gelinden Kohlfeuer auf beyden Seiten gelbbraun werden müssen.


Von den übrigen Knochen, welche dazu nicht können gebraucht werden, koche währender Zeit eine Sauce auf folgende Art: Stosse selbige, und laß sie hernach mit wenigem Wasser kochen, bis alle Kraft heraus ist; alsdenn siebe diese Brühe durch einen Haarsieb und lege geschälte Oliven, Sardellen und Zwiebeln, welches alles fein gehackt wird, darin; laß dieses mit Butter, gerieben Brod, ein wenig Eßig und Senf kochen. Giesse in dieselbige erst etwas von der Gelee auf den Boden, welche gut stehen und auch so viel seyn muß, daß die Brust nicht am Boden stossen kann; hierauf lege die Kalkune, mit der Brust unten gewandt, und fülle hernach alle übrige Gelee dazu, die zwar kalt aber nicht steif seyn muß. Wir empfehlen vor dem Genuss das Pesto einfach gut im Glas umzurühren. Nachdem eine Kalkune gereinigt ist, so haue die Flügel ab, und spile sie gut auf. Mittlerzeit spicke die Kalkune auf der Brust mit ausgekräußten Citronscheiben ganz voll, und befestige selbige mit Caneel und Nelken; nachher nimm eine aus und eingebogene Form, oder eine andere tiefe Maschine, nur daß sie grösser als die Kalkune ist. Sie haben eine längliche Form, der äußere Teil ist violett, der innere kräftig grün. Die edlen Pilze wachsen in Verbindung mit einer Wirtspflanze, meist Bäume, und haben bestimmte Anforderungen an die Bodenbeschaffenheit.